不論是高湯芹菜加放題的路邊攤、還是可以邊吃邊湊點數的便利超商,「關東煮」這項平民料理就好像空氣一般、理所當然的充斥在我們無俚頭的日常生活當中。奇怪的是,從Mr.22K吸到地球空氣那天就存在台灣的「關東煮」到底跟「關東」有啥干係呢?以東京為首,千葉、神奈川等位於日本島東半部的一都六縣屬於日本的「關東地方(かんとうちほう)」,然而實際閒晃過日本其他縣市就會發現,其實我們所熟悉的「關東煮」在關東地方以外的區域也到處都有,如此一來,取名為關東煮的意義是...?
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大啖「關東煮」之餘,不時喜愛斜眼掃視周遭環境的話,或許時常有機會觀察到店面同時寫有「おでん」的字樣,這個唸起來跟台語「黑輪」十分近似的日語就是「關東煮」最原始、也最普遍的稱呼,日本漢字通常寫成「御田」。
「おでん」一開始是日本室町(むろまち)時代的宮女們用來表示「田楽(でんがく)」這種食物的行話。而當時的田楽的主流又分為串燒類的「烤田樂(焼き田楽:やきでんがく)」以及鍋燒類的「煮田樂(煮込み田楽:にこみでんがく)」,直到江戶時代「おでん」才被用來專指「煮田樂」。
雖然江戶一開始流行的是沾味噌食用的串燒「烤田樂」,但為了迎合個性急躁的江戶人,蔬菜和魚類一同下鍋的「煮田樂(おでん)」逐漸抬頭;當時又碰巧遇上美味醬油的研發盛產期,搭配加入柴魚片(削り節:けずりぶし)、味醂(みりん)、砂糖(さとう)所熬製成的高湯同時下肚,「おでん」搖身一變成為時代寵兒。
差不多這個時候,在江戶盛極一時的「おでん」傳至「上方(かみかた:以大阪、京都為首的日本近畿地區)」,由於該時期上方盛行的烹煮方式是在昆布湯中加入蒟蒻燉煮、完成後直接沾甜味噌享用的「非燒烤田樂(焼かない田楽:やかないでんがく)」,為有所區別,才將源自於江戶的「おでん」稱為「関東炊き/関東煮」(かんとだき)」。此外,也有「關東煮」是源自於中國的燉煮料理「「廣東煮」這種說法。
另一方面,日本關西地區的「關東煮」店家為了因應當地居民的口味也下了不少功夫,比方說除了定番昆布以外,另外添加鯨魚肉(クジラ)、牛筋(牛すじ)等關西風格的食材熬製關東煮的湯頭,因此也有人稱這種改良後的關東煮為「関西炊」。
使用於關東煮的各種食材在日文稱作「おでん種(おでんだね)」,一般常見的種類約為以下幾種(因為種類實在爆多沒列入的就抱歉了ORZ):
白蘿蔔(大根:だいこん):在日本又稱為「「關東煮之王(おでんの王様)」。
水煮蛋(ゆで卵:ゆでたまご)
海帶(昆布:こんぶ)
蒟蒻(コンニャク)
油豆腐(厚揚げ:あつあげ)
竹輪(ちくわ)
胡蘿蔔(ニンジン)
芋頭(サトイモ)
馬鈴薯(ジャガイモ)
筍子(タケノコ)
高麗菜捲(ロールキャベツ)
魚板(蒲鉾:かまぼこ)
信太巻(しのだまき)
香菇(キノコ)
香腸(ソーセージ)
炸黑輪片(薩摩揚げ:さつまあげ)
魚丸(つみれ)
黃金熱狗捲(ウィンナー巻き)
炸蝦丸(真薯揚げ:しんじょうあげ)
福袋(巾着:きんちゃく)
魚板(なると)
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